Namen sind wie Schall und Rauch…mit Paprika und Gulaschcreme
Aus Niederbayern kommt sie, das hört man auch recht deutlich – meine Kollegin, die mir gegenüber sitzt. Dass da aber noch etwas anderes im Spiel ist, merkt man wenn sie ihren Namen buchstabieren muss. Immer und immer wieder. „Ja, wirklich mit „-cs“ am Ende.“ „Ja genau, so ähnlich spricht man das aus.“ Das liegt daran, dass ihr Name aus Ungarn kommt, wie auch ihre Eltern – apropos aus Ungarn kommen. Das ruft meinen kulinarischen Entdeckergeist auf den Plan. Denn oft ist es ja so, dass die deutsche internationale Küche mit der „echten“ internationalen Küche im Heimatland der Gerichte reichlich wenig zu tun hat – ich will also gleich wissen, ob das beim in Deutschland so beliebten Gulasch auch so ist. Naja, sagt meine Kollegin, das Essen kann man schon vergleichen, aber mit der Namensgebung ist auf dem Weg Donauaufwärts wohl etwas schief gelaufen.
Der Name Gulasch (ung. Gulyás [Gujásch]) wurde im Ungarischen ursprünglich für die Bezeichnung von Rinderhirten verwendet. Diese legten lange Wege zurück, von der ungarischen Puszta bis zu den europäischen Viehmärkten in Wien, Nürnberg oder Venedig, und stellten dabei sicher, dass immer etwas schlachtreifes Vieh dabei war, aus dem sie sich diesen Eintopf kochen konnten.
Das ungarische Gulyás ähnelt heutzutage allerdings nicht wirklich dem, was in Deutschland als Gulasch bezeichnet wird. Es ist viel eher das, was wir hierzulande als „Gulaschsuppe“ bezeichnen. Das was in Deutschland als Gulasch bezeichnet wird, kennt man in Ungarn aber trotzdem, und zwar als „Pörkölt“. Dieser Begriff kann übersetzt werden mit dem Wort „Angeröstetes“ und ist ein Schmorgericht, das mit verschiedenen Beilagen, typischerweise mit Nockerln (ungarisch: „Nokedli“ (vermutlich abgeleitet aus der Zeit Österreich-Ungarn) oder „Galuska“ [Galuschka] (urtypische ungarische Bezeichnung), gegessen wird. Der Unterschied zwischen den beiden Gerichten besteht darin, dass das „Pörkölt“ viel mehr reduziert wird und deshalb eine viel dickflüssigere Sauce hat. „Gulyásleves“ [Gujáschlewesch] (wörtlich übersetzt: Gulaschsuppe) wiederum bezeichnet eine klare Suppe, bei der zum Fleisch noch Kartoffeln und Gemüse als Zutaten verwendet werden.
Für alle, die jetzt Lust haben, nach richtig ungarischem Rezept ein Pörkölt – also quasi ein Gulasch – mit Nockerln und Gurkensalat zu kochen, haben wir hier ein Rezept. Und allen, die jetzt namenstechnisch verwirrt sind, sei gesagt: Nachkochen, Probieren, Schmecken lassen – völlig unabhängig vom Namen.
Zutaten für das Pörkölt (für 4 Personen):
1 kg Rindfleisch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Paprika (ungarische Spitzpaprika oder rote Paprika)
200g Tomaten
1 Karotte
2 EL edelsüßes Paprikapulver und/oder Paprikacreme „Piros Arany“
150 ml Rotwein
1 EL scharfe Gewürzpaste „Erös Pista“ (oder andere Chilipaste)
1 Messerspitze Kümmel
Salz, Pfeffer nach Belieben
Wenn erhältlich: 1 EL Gulyáscreme (Gewürzpaste für Gulyás)
Olivenöl für die Pfanne
Zubereitung:
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 2×2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Karotte schälen und ebenso wie die Tomaten und die Paprika in grobe Stücke schneiden. Wer möchte, kann vorab die Tomaten und die Paprika auch schälen.
Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebeln glasig dünsten. Dafür immer wieder etwas mit Wasser aufgießen, bis ein sämiger Brei entsteht. Dann das Fleisch hinzufügen und kräftig anbraten. Wenn Tomatenmark und Paprikacreme verwendet werden, diese jetzt ebenfalls zufügen. Das Ganze 5 Minuten schmoren lassen, dann die restlichen Zutaten bis auf Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 1,5 – 2 Stunden köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht anbrennt und falls nötig Wasser nachgießen.
Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für Nokedli / Galuska:
500 g Mehl
3 Eier
1 TL Salz
1 EL Weichweizen Gries
Wasser
Salz für das Kochwasser
1 EL Butter
Zubereitung:
Mehl, Eier, Salz und Gries in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zufügen und verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dass der Teig die richtige Konsistenz hat, erkennt man daran, dass er kleine Blasen wirft.
Parallel dazu Wasser aufkochen und mit Salz abschmecken. Den Teig mit einer Reibe Portionsweise in das kochende Wasser reiben. Dabei darauf achten, dass man nicht zu viele Nockerln im Topf hat, da diese sonst zusammenkleben. Sobald die Nockerln an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen und den Vorgang so lange wiederholen, bis der gesamte Teig verarbeitet wurde. Unter die fertigen, noch heißen Nokedli abschließend noch einen Esslöffel Butter rühren.
Zutaten für Gurkensalat:
1 Gurke
1 EL Salz
1 EL Zucker (gestrichen)
1 EL Essig
200 g Saure Sahne
Pfeffer, Paprikapulver
Zubereitung:
Die Gurke schälen und fein hobeln. Das Salz zugeben, verrühren und ein paar Minuten ziehen lassen. Danach den Saft aus den Gurkenscheiben drücken.
Den Essig mit dem Zucker verrühren und zusammen mit der Sauren Sahne und den Gurken verrühren. Mit etwas Paprikapulver und Pfeffer garnieren.
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