Traditionelle Rezepte und innovativer Nachwuchs
Es ist eng, warm und riecht nach Malz. Immer wieder kommt einer der Brauer im Laufschritt vorbei, grüßt freundlich und macht dann in beeindruckendem Tempo und faszinierender Routine seine Arbeit weiter.
So habe ich vor einigen Wochen die Tivoli Brewing Co. in Denver, Colorado kennengelernt: eine kleine, umtriebige Brauerei mit Brewpub auf dem Campus der Universitäten von Denver. Mittendrin bei der Arbeit: die beiden Brauer Nate und Kyle und ein Sudhaus der Krones Tochter Sprinkman. Wie selbstverständlich finden sowohl Nate, als auch Kyle neben ihrem Arbeitsmarathon die Zeit, mir etwas über die Brauerei und sich selbst zu erzählen.
Von der Uni an den Braukessel
Nate Nicklas ist „Director of Brewing Operations“ und der erfahrenste der insgesamt drei Brauer bei Tivoli. Angefangen hat er 2016 nach seiner Ausbildung zum Brauer an einer der Universitäten in Denver – nicht zuletzt wegen der engen Zusammenarbeit, die Uni und Brauerei bis heute pflegen. Zu dem Zeitpunkt war das 35 Hektoliter Sudhaus von Sprinkman bereits frisch in Betrieb genommen, Nate und die Anlage sind also so etwas wie alte Bekannte. Und nach wie vor findet er es „sehr angenehm damit zu brauen, gerade auch im Vergleich zu anderen Systemen.“ Seinen Wurzeln an der Uni bleibt Nate übrigens treu: Nebenbei ist er inzwischen als Dozent tätig und kümmert sich um die Nachwuchsbrauer.
In seiner Vorlesung sitzt unter anderem Kyle Warren, der seit etwas mehr als einem Jahr neben seinem Studium Nates Kollege bei Tivoli Brewing ist – und der auf dem Weg von einer Anlage zur nächsten schon ein paar Mal an mir vorbeigelaufen ist. Kyle erklärt mir, warum er an einem Brautag so viele Kilometer quer durch die Brauerei macht: „Das Sprinkman Sudhaus ist zu ca. 50 Prozent automatisiert, das heißt Pumpen, Temperaturen etc. werden elektronisch geregelt. Alles andere – zum Beispiel die Ventile – steuern wir manuell, das ist also echte handwerkliche Arbeit und sorgt dafür, dass wir uns viel bewegen. Nur so habe ich den Überblick über alle Sude und Prozesse und kann mit Sicherheit sagen, dass die richtigen Ventile offen sind.“ Übrigens begleite ich ihn längst nicht den gesamten Brautag lang. Der dauert nämlich knapp 22 Stunden – kein Wunder, dass sich die drei Brauer die Arbeit aufteilen. „Wir brauen heute drei Batches von unserem ‚Helles Lager‘. Dabei kommt es uns vor allem auf die beständige Qualität an – und dabei hilft uns das Sprinkman Equipment wirklich.“
Tradition und Innovation als Erfolgsrezept
Um gleichbleibende Qualität und konstant guten Geschmack geht es bei Tivoli aber nicht nur innerhalb eines Brautages, sondern über einen sehr viel längeren Zeitraum – insgesamt schon seit über 150 Jahren. Die 1859 gegründete Brauerei erinnert sich nämlich gerne an ihre Wurzeln – räumlich und was die Rezepturen der Biere angeht. Und so befindet sich das Brewpub heute nach einigen zwischenzeitlichen Rückschlägen wieder in den Räumlichkeiten, in denen die Brauerei 1860 schon zu Hause war – und besinnt sich auf die Rezepte, die von den ehemaligen Brauern überliefert worden sind. „Wir wollen die Geschichte in unseren Bieren so lebendig wie möglich halten“, erzählt Kyle, der gleichzeitig aber auch für den anderen, innovativen Ansatz der Brauerei steht: die Kooperation mit der Universität. So finden immer wieder neue Ideen, Technologien und motivierte Nachwuchsbrauer (wie Kyle) den Weg zu Tivoli Brewing Das zeigt auch die Bierkarte, der ich mich selbstverständlich bei meinem Besuch auch intensiv gewidmet habe. Hier finden sich neben den Klassikern auch einige echte Avantgarde-Biere, wie z.B. verschiedene Brut IPAs und eine Erdbeer Berliner Weiße. Und an der Bar mit Blick auf das Sudhaus und die arbeitenden Brauer schmeckt jedes der Biere gleich noch ein bisschen besser.
