Rettung des Weihnachtsmenüs
Ihr wisst noch nicht was ihr an Weihnachten kochen sollt oder wollt eure typischen «Würstl mit Kraut» aufpeppen? Dann habe ich hier was für euch!
Ich habe zusammen mit Martin Droeser, dem Schweizermeister der Biersommeliers, ein 5-Gänge-Menü für euch zusammengestellt. Er erklärt euch genau welches Bier zu welchem Gericht passt und vor allem auch warum – und das jeweils für klassische und experimentierfreudige Bier-Trinker! Ich würde sagen: Los geht’s!
1. Gang: Maronensüppchen mit karamellisiertem Zimt-Knusper-Speck
Passend zum Christkindlmarkt und den dort zu findenden Edelkastanien dachten wir an eine solche Suppe als Einstieg. Durch die Zugabe eines Schuss Sahne wird sie schön cremig und die Marone selbst verleiht ihr eine angenehme Süße. Der durch Zimtzucker karamellisierte Speck sorgt zusätzlich für einen salzig-süßen Kontrast und eine weitere Komponente, die der Experte ebenfalls herausschmeckt, ist das rauchige Aroma. Da kommt doch wirklich bei jedem Weihnachtsstimmung auf!
Der Bierklassiker darf laut dem Profi ein ungespundetes Kellerbier oder malzaromatisches Märzen sein: «Achtet aber beim Kauf darauf, dass es möglichst frisch abgefüllt wurde. Das Kellerbier verliert nämlich die frische Würzigkeit relativ schnell.» Hier sprechen wir erneut die Harmonie zwischen cremig-süß und getreidig-würzig an. Der knusprige Speck hingegen überrascht mit seinem Kontrast. Die Genusstemperatur des Bieres liegt hier bei maximal 8 Grad.
Für die Craft Beer Empfehlung setzt der Sommelier auf die Karte Experiment und wählt ein Lichtenhainer, «das ist ein in Vergessenheit geratener Bierstil, der am ehesten an eine rauchige Gose erinnert. In der Regel ist es leicht säuerlich, hell und spritzig und hat eine milde Rauchnote. Mit diesem starken Kontrast und der eigenen Komplexität des Stils wird aus dem Klassiker Maronensuppe ein unglaublich erfrischendes Erlebnis.» Was sagt ihr zu diesem Abenteuer?
Craft Beer Empfehlung wäre ein dunkler Rauchbock: «Dieser soll nur eine begleitende Rauchnote im Spiel mit der ausgeprägten Malzigkeit aufweisen. Das Ergebnis im Pairing ist Speck hoch 2! Der zusätzliche Alkohol übernimmt einen wärmenden Effekt – Zeit, die Wohnung durchzulüften. Lasst euch das Bier ab 10 Grad schmecken.»
2. Gang: Rosa gebratene Entenbruststreifen auf Feldsalat mit reduziertem Balsamico-Dressing, dekoriert mit filetierter Orange
Der zweite Gang wird gleich schon etwas deftiger und passt mit den Orangen und der Entenbrust perfekt zum weihnachtlichen Fest. Wir haben hier ein rotes, kräftiges und vor allem fettiges Fleisch, das eine leichte Nussigkeit mit sich bringt. Dazu die Unterstützung des Balsamico-Dressings mit schweren und süßen Essig- und dunklen Fruchttönen, die zusammen unsere Umami-Geschmacksknospen verwöhnen. Der Feldsalat, in der Schweiz auch „Nüsslisalat“ genannt, ist hier nur Beilage und gibt einen frischen grünen Kontrast.
«Als Bierklassiker eignet sich am besten ein Bayrisches Dunkel, denn der Malzkörper harmoniert mit der Nusskomponente und der schweren Essigsüße.», erklärt Martin Droeser, «Die Craft Beer Empfehlung wäre ein Northern English Brown Ale – ein Bierstil, der die Nussaromen zusätzlich unterstützt. Beide Biere sollten nicht zu kalt getrunken werden – zwischen 8 und 10 Grad entfalten sich die Aromen am besten.»
3. Gang: Nürnberger Bratwürste auf Sauerkraut und lauwarmen Kartoffelsalat
Hier sind sie! – Die typischen und in allen weihnachtlichen bayerischen Haushalten beliebten «Würstl mit Kraut». Ein Gang der nicht allzu viel Arbeit in der Küche erfordert und sicherlich auch gut ohne Vor- und Nachspeisen funktioniert. Das Kraut schmeckt angenehm sauer, aber auch aromatisch durch die Zwiebeln und Wacholderbeeren. Dazu der lauwarme und frische Kartoffelsalat, der hier gut harmoniert. Die Nürnberger Bratwürste bringen dann noch das Fett und die zusätzliche Würze mit.
Der Bierklassiker darf dieses Mal was kräftigeres sein <span style=“color: ein dunkles Bockbier. Das besitzt die nötige Malzaromatik, um mit dem Fett und der Säure mithalten zu können und Balance zu schaffen.
Die Craft-Bier-Empfehlung fällt bei Martin Droeser auf ein belgisches Triple: «Solltet ihr eines finden, das noch Gewürze wie Koriandersamen enthält, wäre das meine bevorzugte Wahl. Eine hohe Rezenz und die Zitrusnoten des Korianders geben dem Gericht nämlich eine angenehme Frische. Serviert beide Biere bei etwa 10 Grad – dann entfalten sie sich am besten.»
4. Gang: Bayerische Creme mit Apfel-Lebkuchen-Streusel
Wer kennt und liebt sie nicht? – Die bayrisch Creme! Ein Klassiker! Sie überzeugt durch intensive Vanillearomen. Hier solltet ihr euch für frische hochwertige Bourbon Vanille entscheiden. Mit den Lebkuchenstreuseln werden zusätzlich die restlichen weihnachtlichen Gewürze betont.
Die Bierklassiker, sowie die Craft Beer Empfehlung gehen hier fast Hand in Hand. Beim Bierstil tendiert Martin Droeser zu etwas dunklem, röstaromatischem. Idealerweise entscheidet ihr euch, seiner Meinung nach, zwischen diesen beiden Bieren:
Für all diejenigen, die es gerne süß und schokoladig mögen: das Sweet- oder Milk-Stout bringt mit der üblicherweise zugemischten Laktose eine hervorragende Süße und einen vollen Körper mit sich. In der Regel sind die Schokoladenoten bei diesem Bier stärker ausgeprägt als bei anderen.
Wollt ihr es lieber röstig bis bitter? Dann empfehle ich euch das Imperial Stout – vollmundig schwer mit ausgeprägter Röstaromatik. Das kann von Lakritze, Schokolade bis hin zu Kaffee reichen. Hier gibt es viele Exemplare, die mit Gewürzen gebraut wurden oder eine Fassreifung in z. B. Bourbon- oder Rumfässern hinter sich haben. Das Imperial Stout hat ein paar Prozente mehr Alkohol und kann auch gerne als eigenes Dessert angesehen werden. Für Kaffeeliebhaber gibt es im Craft Beer Store sogar Stout-Varianten, die mit Kaffee gebraut werden.»
5. Gang: Käseplatte mit Trauben und Nüssen
Wie heißt es so schön? Käse schließt den Magen. Lasst euch von unserer Auswahl inspirieren. Probiert es dabei doch mal mit Weichkäse, wie dem mild-cremigen Peyrigoux oder alternativ einem Camembert au Calvados aus der Normandie. Mit ihrer cremig-schmelzenden Konsistenz, dem frischkäseartigen Kern und der mild-würzigen, feinsäuerlichen-frischen Note zergehen sie nur so auf der Zunge. Als Hartkäse eignet sich ein lang gereifter, rezenter und sehr intensiv schmeckender Appenzeller oder Greyerzer aus der Schweiz. Wer gerne etwas Neues wagt sollte interessante Sorten von Blauschimmelkäse anbieten. Hier ist der englischen Blue Stilton oder ein gutes Stück Roquefort zu empfehlen. Serviert die Käseplatte mit verschiedenen scharfen Senfvariationen, wie Feigen- oder Aprikosensenf, Trauben und Walnüssen. Kombiniert die einzelnen Käsesorten anschließend mit jeder Senfkombination und ihr werdet schnell euren Favoriten finden.
Der Biersommelier empfiehlt zu Hartkäse als Bierklassiker einen Eisbock oder einen Barley Wine, die beide am besten zwei bis drei Jahre im Keller reifen durften. Dadurch nimmt die Alkoholschärfe ab und es machen sich Reifearomen wie dunkle Dörrfrüchte, Portwein oder Sherry bemerkbar. Dieses Bier serviert man bei 12 bis 14 Grad, denn mit zunehmender Wärme treten immer mehr Aromen in den Vordergrund. Bei Weichkäse überzeugt ihn ein leicht säuerliches Craft Beer, wie z. B. ein Belgisches Saison – je nach Vorliebe in einem Weissweinfass gereift und geblendet. «Durch den hohen Kohlensäuregehalt werden die unterschiedlichen Weichkäsesorten zum noch cremigeren Genuss.», erklärt mir Martin Droeser.
Dem aufmerksamen Leser ist bestimmt schon aufgefallen, dass wir manche der verlinkten Rezepte ein wenig umgewandelt haben. Vielleicht konnten wir euch ja trotzdem auch zum Kochen Anregungen geben. Erzählt mir doch was es bei euch an Weihnachten zu essen gibt und berichtet, ob ihr die Vorschläge umgesetzt habt.
Foto: Eliane Beerhalter
