Produktentwicklung im Steinecker Brew Center

Schon im August habe ich ja davon erzählt, dass James Abilla von Cebu Brewing die Reise von den Philippinen nach Freising angetreten hat, um im Steinecker Brew Center zu brauen. Dass er die 18 Flugstunden jetzt noch einmal auf sich genommen hat, hat zwei Gründe.

Erst einmal wollte James natürlich das Bier probieren, das wir bei seinem letzten Besuch eingebraut haben. Weil es ihm aber bei seinem ersten Besuch so gut gefallen hat, ist es beim bloßen Probieren nicht geblieben: „Schon beim Heimflug nach meinem ersten Besuch wusste ich: Die gemeinsamen Tage in der Versuchsbrauerei waren so toll, da muss ich einfach nochmal hin. Wegen der tollen Möglichkeiten im Steinecker Brew Center war für mich klar, dass ich dort meine Produktentwicklung fortführen möchte.“

Ein Team, ein Ziel: Der Weg zum Rezept

Beim jetzigen Besuch ging es uns also in erster Linie darum, ganz viel zu probieren, zu fachsimpeln und zu variieren. Unser gemeinsames Ziel dabei: Ein fertiges Rezept für das neue Cebu Bier auszuarbeiten – das soll übrigens ein sehr helles, alkoholreduziertes (ca. 4,5 % vol. alc.) Bier werden, das auch bei tropischen Temperaturen am Strand gut zu genießen ist. Dabei haben James und ich ein echt gutes Team gebildet: Ich mit meiner langjährigen Erfahrung in Sachen Bier brauen und Krones Equipment und er mit seiner Kenntnis des lokalen philippinischen Markts.

Genau diese Ortskenntnis und Verbundenheit möchte James auch in Form von regionalen Produkten mit in sein Bier einfließen lassen. Deshalb setzt er unter anderem in der Schüttung auf einen Anteil von 30 Prozent Reis ergänzend zu 70 Prozent Malz. Und auch sonst soll das Bier richtig nach philippinischem Strand-Feeling schmecken – weshalb James die (noch geheime) Frucht, die das Bier so charakteristisch machen wird, eigens im Handgepäck mit nach Deutschland gebracht hat. Schon im Sommer haben wir beim Brauen verschiedene Varianten und Versuche getestet: Sowohl was die Menge des Fruchtpürees angeht als auch den Gabezeitpunkt. Geeinigt haben wir uns dann auf eine relativ frühe Zugabe gemeinsam mit dem Hopfen beim Würzekochen – einerseits ganz einfach deshalb, weil uns die Version bei der Verkostung am besten geschmeckt hat. Andererseits helfen uns dabei zusätzlich verschiedene Versuche und Erfahrung: „Es ist super, dass ich hier mit Braumeistern zusammenarbeiten kann, die so viel Erfahrung haben. Zusätzlich dazu macht es im Steinecker Brew Center einfach Spaß, dass man so viele verschiedene Technologien und Verfahren testen kann.“, fasst James das begeistert zusammen.

Am ersten Tag des Besuchs haben wir es also durch gemeinsames „Brainstorming“ geschafft, das Rezept noch weiter zu optimieren – und haben die Bestätigung bekommen, dass wir im August mit unserem Erstversuch die richtige Richtung eingeschlagen haben.

Ort für Experimente

An Tag zwei ging es für uns dann ans Brauen – auch wieder als (inzwischen eingespieltes) Team. Ich führe zwar noch durch das generelle Programm, James hat die Krones Technologien aber inzwischen schon so gut kennengelernt, dass er viel selbst macht und so immer vertrauter mit der Anlage und dem Prozessleitsystem BOTEC F1 wird. Bei der Arbeit mit den für ihn neuen Technologien sieht man ihm den Spaß richtig an. „Auch bei meinem zweiten Besuch entdecke ich immer wieder neue technische Raffinessen in der Versuchsbrauerei. Dass ich hier alle meine Wünsche in einer vollautomatischen Anlage umsetzen kann, ist für mich ein echtes Highlight!“, strahlt er.

So gerne James beim Brauen auch experimentiert, was seine Zutaten angeht denkt er sehr traditionell: „Ich möchte so natürlich wie möglich Bier brauen. Deshalb verzichte ich bei meinem Fruchtpüree auf den Zusatz von Zucker und künstlichen Aromen sowie beim Maischen auf den Zusatz von Enzymen. Dass ich den Reis hier im Brautechnikum auch ohne technische Enzyme verarbeiten kann, ist fantastisch.“ Um letzteres möglich zu machen, setzen wir auf ein so genanntes „Dekoktionsverfahren“ und kochen den Reis getrennt von der Malzmaische in einem Rohfruchtkocher – er braucht nämlich höhere Temperaturen, als das herkömmliche Malz. Anschließend mischen wir die beiden Maischen miteinander, sodass die Enzyme aus dem Malz auch am Reis ihr Wunder wirken können. Mit einem Reisbestandteil von „nur“ 30 Prozent können wir anschließend übrigens auch in einem Läuterbottich ganz normal abläutern.

Lernen und Genießen

Besonders schön war für mich auch dieses mal wieder zu sehen, wie wohl sich James im Steinecker Brew Center fühlt. Immer wieder haben wir uns Zeit genommen, zu riechen und zu schmecken und dabei etwas über das Brauen an sich zu philosophieren. Dabei kann ich mit dem ein oder anderen „Trick 17“ aus der deutschen Brauszene weiterhelfen und lerne quasi nebenher etwas über die Bierlandschaft der Philippinen. James, der gleichzeitig erfahrener Braumeister und Maschinenbauingenieur mit einem MBA der UC Berkeley ist, hat abschließend zusammengefasst: „Sowohl technisch, als auch geschäftlich gesehen ist das Komplett-Angebot im Steinecker Brew Center weltweit einzigartig. Ich war schon in vielen Brauereien und hatte schon mit einigen Maschinenbauern und Experten zu tun und kann definitiv sagen, dass es so etwas wie die Räumlichkeiten und die Mitarbeiter bei Steinecker kein zweites mal gibt.“

Ich bin gespannt auf das fertige „neue“ Bier – auch, weil ich mich gerne an diese angenehme Kundenpremiere im Steinecker Brew Center zurückerinnere.

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