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„Komm, wir brauen ein Einheitsbier“

Dass mein erster eigener Brauversuch ausgerechnet unter diesem Motto stehen würde, hätte ich vorher auch nicht gedacht. Trotzdem: Ich habe ein Einheitsbier gebraut. Mit Absicht. Und das nicht, weil ich was gegen außergewöhnliche Aromen und kreative Biere hätte.

Aber von Anfang an: Bisher habe ich mich eher an den theoretischen Teil des Brauens und den praktischen Teil des Trinkens gehalten. Mit fachkundiger Unterstützung hat sich das jetzt geändert. Johannes Rückerl, Kollege bei Krones und gelernter Brauer, hat mich nämlich eingeladen, am Tag der Deutschen Einheit zusammen zu brauen – was das Einheitsbier erklärt. Am 3. Oktober sind in der Rückerlschen Garage also ungefähr 50 Liter Weizen und ein kleinerer IPA-Sud entstanden. Dass ich mich traue, davon schon während der Gärung zu erzählen, liegt in erster Linie an meinem Vertrauen in Johannes’ Routine und Braukünste.

Für das Weizen haben wir das zwar nicht automatisierte, aber vielfach erprobte „große“ Brau-Equipment benutzt: ein ca. 70-Liter-Gefäß auf einer Induktionsplatte als Kocher, ein Läuterbottich mit Senkboden und ein Kunststoffbehälter für die Hauptgärung. Das IPA haben wir parallel mit der Einsteiger-Ausrüstung gebraut – küchenkompatibel im Glühweinkocher und mit Maischesack statt Läuterbottich.

Bei den Malzmischungen kommt Johannes’ Erfahrung als Brauer zum Tragen: Er überschlägt die Mengen und die Zusammensetzungen im Kopf. Für das Weißbier schroten wir insgesamt 11 Kilo, zusammengesetzt aus hellem und dunklem Weizenmalz und Gerstenmalz. Die Mischung für das IPA ist deutlich heller. Besonders hoch technisiert ist die Mühle übrigens nicht, dafür um so pragmatischer und effizient: Ein trichterähnliches Gefäß, zwei Walzen, ein Eimer und ein Akkuschrauber tun den Job.

Maischverfahren zweierlei

Die geschrotete Malzmischung für das Weizen maischen wir bei anfangs etwa 35 °C ein und lassen die Temperatur pro Minute um 1 °C steigen. Bei 62 °C halten wir die Temperatur 25 Minuten lang: die erste Rast, in der die Enzyme die langen Zuckerketten zerlegen. Die nächste fünfminütige Rast auf 68 °C bräuchte es eigentlich nicht wirklich, schmunzelt Johannes: „Aber ich mach die halt trotzdem immer gern“. Die 20 Minuten auf 72 °C als zweite „richtige“ Rast sind dafür um so wichtiger, damit die Hefe später mit den gespalteten Zuckerketten arbeiten kann. Bis auf 78 °C erhitzen wir danach noch, dann läutern wir ab.

Beim Maischen des IPAs lerne ich das mir komplett neue „Englische Maischverfahren“ kennen: Wir halten die Maische für eine sogenannte Kombirast während des gesamten Verfahrens konstant auf 68 °C.

Die Sache mit den gespalteten Zuckerketten war für mich in Lehrbüchern und Gesprächen mit Brauern bisher immer eher chemische Theorie. Beim Selbermachen habe ich den Prozess jetzt erschmeckt: Beim regelmäßigen Probieren des Suds merke ich, wie er mit steigender Temperatur immer süßer wird. Außerdem haben wir während des Maischens Zeit, uns um die Hopfenberechnung zu kümmern – aber dazu später mehr.

Geduldsprobe: Läutern

Das Weizen läutern wir ganz klassisch, indem wir den Sud in den Läuterbottich ablassen. Während der 10-minütigen Läuterruhe sinken die Spelzen, also die Reste des gemahlenen Malzkorns, auf den Senkboden ab und bilden so eine organische Filterschicht. Und dann fängt das Warten und Umschütten an. Wir fangen die fertig geläuterte Würze unter dem Läuterbottich ab und sammeln sie im (inzwischen gereinigten) Kocher. Gleichzeitig schütten wir immer wieder heißes Wasser nach, um auch wirklich den ganzen Zucker aus dem Malz herauszubekommen, und um auf die gewünschte Menge an Flüssigkeit zu kommen. Dann messen wir mithilfe einer Spindel einen Stammwürzegehalt von gut 12 Grad Plato, was Johannes mit einem zufriedenen Nicken bewertet.

Beim IPA haben wir es dank Maischesack leichter, dafür ist unsere Ausbeute wohl auch weniger optimal. Wir heben einfach das Netz mit dem ausgelaugten Malz aus unserem Kocher und versuchen noch mit zusätzlichem Wasser möglichst viel Würze rauszupressen.

Der Treber – also die ausgelaugten Malzreste – bringt Johannes übrigens als Viehfutter zum benachbarten Bauern. Wer in kleineren Mengen braut oder sehr fleißig bäckt, findet aber auch zahlreiche Rezepte für Brot und andere Gerichte auf Treber-Basis.

Auftritt des Hopfens

Jetzt erst – sobald die Würze kocht – kommt der Hopfen ins Spiel: Grobe Vorgabe von Johannes waren dabei ca. 13 Bittereinheiten für das Weißbier und 55 Bittereinheiten für das IPA. Die so berechneten 13 Gramm Bitterhopfen (Magnum) für das Weizen sind keine beeindruckend große Menge, trotzdem riecht die Garage augenblicklich danach. Für das IPA nehmen wir 22 Gramm Magnum, außerdem spielt hier Aromahopfen eine größere Rolle. Danach lassen wir beides 1,5 Stunden vor sich hin kochen.

Trub raus, Hefe rein

Nach diesen 1,5 Stunden ist es Zeit, den Aromahopfen zuzugeben und die Hopfen- und Eiweißreste aus unserem Sud zu entfernen. Diesen sogenannten Trub trennen wir im Whirlpool von der Flüssigkeit, er setzt sich in der Mitte der Gefäße ab. Auch hier arbeiten wir beim IPA wieder etwas händischer und rühren einfach um, während im Weizen ein Rührwerk unterstützt. Das Ergebnis ist das gleiche: Wir können unseren Sud ablassen in die Gefäße für die Hauptgärung, der Trub bleibt in den Kochern zurück. Mithilfe einer Kühlspirale kühlen wir die Flüssigkeiten auf etwa 25 °C ab, verschießen die Gefäße und lagern sie mit der Hefe versetzt im Keller ein. Zum IPA geben wir noch eine Handvoll Aromahopfen zur Hauptgärung, um das für IPAs typische Hopfenaroma zu bekommen. Nach einer Woche füllt Johannes das Jungbier in Fässer ab, wo die Biere noch 2-4 Wochen lagern – nach der Abfüllung in Flaschen werde ich vom Ergebnis berichten.

Einstweilen ist es Zeit für ein kurzes Fazit zu meinem ersten Brauversuch: Was mir am meisten in Erinnerung bleibt ist die Tatsache, dass Brauen weniger Hexenwerk ist als lange gedacht und deshalb ein entspannender Zeitvertreib. Und dass man unglaublich viel putzt und reinigt. Wobei mich die ersten beiden Punkte mehr zum Weiterbrauen motivieren.

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