Hefestopfen – der neue Trend?
Ja richtig, Hefestopfen. Noch nie gehört? Macht nichts, habe ich bis vor Kurzem auch nicht. Dann bin ich aber über den Begriff gestolpert, habe ein bisschen recherchiert und mich mit einem hefeversierten Freisinger Kollegen unterhalten. Einen kleinen Überblick zum Thema gebe ich euch hier – wem das nicht reicht (und allen, die am liebsten sofort in der Garage losprobieren wollen) empfehle ich zusätzlich diesen Artikel von Stefan Weber, Aber erst einmal ganz grundsätzlich:
Von unzähligen Hefestämmen, Aromen und Co.
Hopfenstopfen ist sicherlich den allermeisten ein Begriff – und genau dieses Prinzip übertragen wir jetzt gedanklich auf die Hefe. Vereinfacht gesagt gibt der Brauer also in der Nachgärung einen zusätzlichen, anderen Hefestamm zu und aromatisiert so sein Bier. So ganz wissenschaftlich ist der Begriff übrigens nicht, aber um das Thema nicht unnötig zu verkomplizieren bezeichnen wir den Vorgang jetzt mal so.
Dabei gibt es verschiedene Hefen, die dabei helfen sollen das Bier aufzupeppen. Zunächst müssen ober- und untergärige Hefen unterschieden werden. Zudem bilden Hefen noch unterschiedliche Aromen aus. Insgesamt gibt es schätzungsweise 750.000 Hefestämme, wovon allerdings nur circa 1.500 bekannt und wenige hundert industriell genutzt werden. Und welche soll man nun zum Hefestopfen verwenden?
Das hängt davon ab, welches Aroma man herstellen möchte. Dabei kommt es aber nicht nur auf die Wahl einer Hefekultur an. Auch andere Faktoren beeinflussen die Bildung von Aromen. So kommt es beispielsweise auch darauf an, wie viel Glucose vorhanden ist oder wie man die Hefe belüftet und anzieht. Deshalb kann man schwer sagen, dass man genau den einen Hefestamm braucht, um genau das eine Aroma herzustellen. Ihr seht schon, hier gibt es keine genaue Gebrauchsanweisung.
Zumindest können wir schon mal festhalten, dass, um es ganz banal auszudrücken, beim Hefestopfen für die Hauptgärung eine Hefe verwendet wird und für die Nachgärung eine andere. Aber in das fertige Produkt einfach nur Hefe hinzuzufügen reicht meist nicht aus. Denn Hefen sind sich sehr ähnlich. Jede Hefe nimmt Zucker auf und bildet damit Stoffwechselprodukte. Danach ist kaum Zucker übrig. Wenn nach diesem Prozess also eine zweite Hefe hinzugegeben wird, fehlt dem Hefestamm der Zucker zur weiteren Aromabildung. Es muss also nach der ersten Gärung nochmal Zucker, die sogenannte Speise, hinzugegeben werden. Dann kann die zweite Hefekultur aus den zugegebenen Kohlehydraten (= Zucker) unterschiedliche Aromen aufbauen und aus der ersten Hefe einige Aromastoffe aufnehmen, woraus neue Aromastoffe gebildet werden können. Dadurch lassen sich spezielle Biere mit einzigartigem Geschmack herstellen.
Reproduzierbarkeit
Jedoch birgt Hefestopfen auch Nachteile. Zunächst ist die Wiederverwendung aus technologischer Sicht komplex, da jetzt eine Mischung aus zwei Hefen vorhanden ist. Dabei ist schwer zu sagen, wie viel Prozent von welcher Hefe in der Mischung ist, denn einer der beiden Hefestämme wird immer die Überhand haben und sich durchsetzen. Da die meisten Brauereien sehr stringent hinsichtlich der Reinheit ihrer Hefekulturen sind, stellt dies ein Problem dar.
Die Reproduzierbarkeit gestaltet sich jedoch generell schwierig, denn bei den Hefestämmen handelt es sich um lebende Organismen, die unterschiedlich reagieren. Damit zweimal das gleiche Bier herzustellen, klappt selten. Den gleichen Geschmack dauerhaft herstellen zu können, sollten Brauereien ihren Kunden jedoch gewährleisten können. Denn wenn ein Bier einmal schmeckt, möchte man sich auch sicher sein, dass man sich beim nächsten Kauf auch wieder auf den gleichen Geschmack freuen kann.
Mit Reinkulturen, also mit der Verwendung von lediglich einer Hefe, klappt das besser. So können Einheitsprodukte hergestellt werden, die immer gleich schmecken und somit den Kunden zufrieden stellen. Deshalb werden Biere in den vergangenen 150 Jahren auch so gebraut. Dies verdanken wir Louis Pasteur, der im 19ten Jahrhundert entdeckte, dass Hefen Mikroorganismen sind. Kurz danach wurden aus den bis dato verwendeten, undefinierten Mischungen einzelne Stämme gezielt isoliert und kultiviert, wodurch die Reinheit des Bieres und eine Geschmacksvereinheitlichung gewährleistet werden konnte. Dadurch kann dann auch die Reproduzierbarkeit gewährleistet werden.
Aus diesem Grund ist das Hefestopfen bisher auch nicht so weit verbreitet, denn Brauer wollen ihren Kunden ein Bier anbieten, das immer gleich gut schmeckt. Das Risiko ihre Kunden zu enttäuschen ist für Brauereien hier also zu groß. Vor allem Hobbybrauer haben hier aber viele Experimentiermöglichkeiten.
Interessant ist Hefestopfen allemal! Sind Hobbybrauer unter euch, die diesbezüglich schon mal experimentiert haben? Ich freue mich über eure Erfahrungen in den Kommentaren.
