Die Seele des Bieres: Das Malz
Zwei Bier, Knacker, Brot und zwei Karamalz. Das waren früher die essentiellen Bestandteile unseres Abendessens. Ob genetisch bedingt oder anerzogen weiß ich nicht, mein Bruder und ich hatten aber scheinbar das Bedürfnis, uns bei der Getränkewahl an unsere Eltern anzupassen. Und weil unsere Liebe zum Bier zwar prinzipiell gefördert wurde, der Jugendschutz aber eben doch auch bei uns eine Rolle gespielt hat, haben wir (erst einmal) zum Malzbier gegriffen. Und wie auch so viele andere Kindheitserlebnisse scheint mich das geprägt zu haben.
Erst vor ein paar Wochen, auf der Braukunst Live, ist es mir wieder aufgefallen: Es sind vor allem die malzigen Biere, die mich immer wieder überraschen und begeistern. Umso spannender habe ich es deswegen gefunden, mit Hilfe von Hans Lechner mehr über den sympathischen Rohstoff Malz zu erfahren. Als „alter Hase“ in der Hopfen- und Malzbranche kennt sich der aber natürlich nicht nur mit dem Rohstoff an sich aus, sondern auch mit dessen Rolle im Bier.
„Malz ist die Seele des Bieres.“
So fängt unser Gespräch an. Und irgendwie freue ich mich ein bisschen für das Malz. Ich habe nämlich das Gefühl, dass der Hopfen im Rennen um das Image als „beliebtester Rohstoff“ die Nase vorn hat. Er lässt sich ja auch wirklich etwas leichter vermarkten mit seinem Duft, seinen saftig grünen Dolden und dem kreativen, wohlklingenden Namen.
Aber nicht der Hopfen, nein, das Malz ist die Seele des Bieres! Dass das nicht aus der Luft gegriffen ist, erklärt Hans Lechner: „Es beeinflusst alle Merkmale des Bieres. Schaum, Haltbarkeit, Farbe, Aroma und Geschmack sind vom Malz abhängig. Durch den Einsatz von verschiedenen Malzen lassen sich also unterschiedlichste Biere brauen.“
Die meisten dieser Biere haben aber trotz ihrer Unterschiede die gleiche Basis: Helles Gerstenmalz, auch Pilsner Malz genannt, ist verantwortlich für Charakter und Farbe unserer hellen Biere und wird fast für alle Biere als Grundbestandteil verwendet. Etwas dunkler und „goldener“ als das Pilsner Malz ist das Wiener Malz, das unter anderem Festbieren ihre kräftigere Farbe und malzigen Aromen verleiht – und das tatsächlich lange Zeit vorrangig in Wien benutzt worden ist. Noch intensiver werden Farbe und Aroma dann, wenn Münchner Malz zugegeben wird: Das hat ein richtig starkes Malzaroma und sorgt für den Geschmack, den wir von einem Dunklen erwarten. Bis Anfang des letzten Jahrhunderts waren das die Biere, die die Bierlandschaft in Altbaiern maßgeblich geprägt haben – die Namensgebung ist demnach auch hier kein Zufall.
Ein Fachmann kann die verschiedenen Malze also ziemlich schnell an den Farben erkennen. Wie die zustande kommen? „Die Farben und Malzsorten hängen davon ab, wie lange das Malz in der Darre war.“ Ursprünglich stammen schließlich die meisten Malze von der zweizeiligen Sommerbraugerste – die Gerste ist also nicht unbedingt der entscheidende Faktor für die spätere Farbe des Malzes. Nur das Weizenmalz, das tanzt da ein bisschen aus der Reihe. Wie der Name schon sagt wird das nämlich aus Weizen hergestellt, nicht aus Braugerste. (Kurzer Exkurs: Damit steht das Weizenmalz als Brauzutat tatsächlich erst einmal im Widerspruch zum ursprünglichen Reinheitsgebot von 1516. In verschiedenen Verordnungen wurde dann aber nachträglich festgelegt, dass Weizenmalz dem Malz aus Gerste qualitativ um nichts nachsteht und deshalb für obergärige Biere verwendet werden darf.)
Neben den „klassischen“ Basismalzen gibt es außerdem noch Spezialmalze, die höchstens als Beigabe benutzt werden. So eines ist zum Beispiel das Caramalz mit seiner Karamellnote, das meine Kindheit so geprägt hat. Ein anderes Spezialmalz ist das Rauchmalz. Wer sich (wie ich) schon mal gefragt hat, woher Rauchbier seinen charakteristischen Geschmack bekommt: über offenem Feuer gedarrtes Malz ist die Antwort.
Allein schon der Rohstoff Malz lässt also ganz schön viel Kreativität beim Brauen zu – auch ganz ohne Zugabe von Aromen und Inhalten, die im Reinheitsgebot nicht vorgesehen sind. Das betont auch Hans Lechner, der sich sichtlich darüber freut, dass es gerade bei kleineren und regionalen Brauern wieder in Mode gekommen ist, mehr aus den Qualitäten verschiedener Malze zu machen und dabei auf Malze aus der Region zurückzugreifen. Und während er so erzählt, was sich mit dem Malz alles für Geschmäcker, Schaumkronen und Farben zaubern lassen, komme ich immer mehr zu der Überzeugung, dass Malz tatsächlich die Seele des Bieres ist.
