Altbekannt und doch ein Fremder: das Malz

„Hopfen und Malz, Gott erhalt’s.“ Das ist alles andere als neu. Dieses Synonym für bayerische Konstanz, Gläubigkeit und irgendwie auch für Geselligkeit ist sogar eher so etwas wie ein alter Hut; völlig egal ob auf Volksfesten oder am Stammtisch (oder auch als Artikeleinstieg), mit dieser Weisheit kann jeder seinen Beitrag zum Thema „Brauen“ liefern. Aber wie es mit Stammtisch-Weisheiten nun mal so ist, dürfte wohl bei einigen eher wenig echtes Wissen dahinter stecken.

Was es mit dem Hopfen als Bestandteil des Bieres auf sich hat ist mir spätestens nach meinem Ausflug in die Hallertau klar. Da traue ich mich also zu behaupten, dass ich meinen Wissenstand über Stammtischniveau gehoben habe. Aber was genau ist eigentlich dieses Malz, um dessen göttlichen Erhalt so häufig gebeten wird?

Gerste fällt mir dazu spontan ein, und Malzbier – eher Halbwissen und erstaunlich wenig wirkliche Kenntnisse zum doch so bedeutenden Rohstoff.

Zum Glück gibt es da andere Menschen, die sich auf dem Gebiet Malz wirklich auskennen. Hans Lechner zum Beispiel, der mir einen kurzen Crashkurs gibt. Seit über 15 Jahren schon ist er in der Gesten- und Malzbranche tätig und arbeitet als Verkaufsleiter in einem mittelständischen Familienunternehmen. Und weil er davor in der Hopfenbranche war, ist er wohl das, was man einen „Profi für Brau-Rohstoffe“ nennen kann.

Dass Malz kein Getreide ist, das neben Weizen, Gerste und Roggen auf den Feldern wächst, soweit reicht mein landwirtschaftliches Grundwissen noch. Und auch meine Assoziation mit Gerste war so weit richtig. „Malz wird bei uns aus der zweizeiligen Sommerbraugerste gewonnen,“ erklärt Hans. „Vereinzelt und auf Kundenwunsch auch aus einer zweizeiligen Winterbraugerste.“ Das Malz aus Winterbrauerste wird dann meistens zum Malz aus Sommerbraugerste dazu gemischt – zum Beispiel dann, wenn der Eiweißgehalt bei der Sommerbraugerste sonst zu niedrig wäre. Und während normale Futtergerste für einen höheren Ertrag gedüngt und gespritzt wird, setzt man bei der Braugerste andere Prioritäten: Die hat im Idealfall einen Eiweißgehalt von knapp unter 11,5% und muss lebensmittelrechtliche Bestimmungen erfüllen – beides verträgt sich nicht mit dem Düngemittel.

Wenn die Gerste zum Malz wird

Die Braugerste enthält also Eiweiße und Enzyme. Allerdings nur so wenige, dass die für den Brauvorgang noch nicht reichen würden. Deswegen wird die Gerste geweicht und aktiviert – es bilden sich immer mehr Enzyme. Und genau dieser Vorgang ist das Mälzen.

Etwas detaillierter sieht das (beim normalen, hellen Malz) folgendermaßen aus:

Ein bis zwei Tage lang wird die gereinigte Gerste mit Wasser geweicht, dann in Keimkästen zum Keimen gebracht. Nach etwa sechs Tagen kommt das Grünmalz (das gekeimte Malz) in die Darre und wird ein, zwei Tage lang wieder entkeimt – der Keimvorgang wird also gestoppt und das Malz getrocknet. Dann ist es haltbar und kann in Malzsilos gelagert werden. „Früher hatten die Brauereien eigene, angeschlossene Mälzereien. Davon ist man abgekommen, weil die Herstellung zu aufwendig und teuer ist. Jetzt wird fast ausschließlich Fertigmalz gekauft,“ ergänzt Hans Lechner seine Erklärung des Mälzvorgangs. Nur einzelne Brauereien kaufen ihre Gerste noch vom Landhandel oder von Bauern aus der Umgebung und lassen sie dann lohnvermälzen. Dabei haben die Landhändler nicht zuletzt mit strengen Richtlinien und dem Risiko schlechter Ernten zu kämpfen – was wiederum die Position von großen Händlern von Fertigmalz stärkt, denen finanzielle Polster bei Spekulationsgeschäften und schlechten Ernten aushelfen.

Geschäft ist Geschäft

Allgemein ist das Malzgeschäft weit weniger idyllisch, als ich mir das in meiner verklärten Vorstellung von Bauernhof-Idylle vorgestellt – oder wohl eher gewünscht – habe. Ein Saisongeschäft ist es schon lange nicht mehr, die Erntezeit bestimmt die Malzverkäufe nur noch am Rande. „Mittlerweile wird Malz über das ganze Jahr verteilt verkauft, oft auch für zwei Jahre im Voraus.“ Der Grund dafür? Der Braugerstenpreis orientiert sich am Weizenpreis; und dieser ist börsennotiert. Und deshalb bestimmen unter anderem die Börsen in Chicago und Paris den Preis der Braugerste. „Es gibt aber auch Einkäufer, die nicht nur auf den Preis achten, sondern auf Regionalität und Service und Verlässlichkeit“, erzählt Hans Lechner – das tröstet mich ein bisschen.

Und wann kommt Bier ins Spiel?

In die Brauereien kommt das Malz dann als Malzextrakt, das direkt in der Brauerei geschrotet wird und in die Maischepfanne wandert. Aber natürlich ist Malz nicht gleich Malz! Wie auch bei anderen Rohstoffen gibt es die verschiedensten Malzsorten, die sich alle in Farbe und Aromen unterscheiden – und die deswegen die verschiedensten Biersorten ermöglichen. Aber dazu im nächsten Artikel mehr.